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潮汕的美食,总是一季接一季说不完。

相比很多大城市每逢节伪日大量人口表流成为空城,节伪日的潮汕地区多显得嘈杂不凡。一方面是在表的潮人都回家乡过节,另一方面则是各路游客前来潮汕开启美食寻找之旅。

今天就给行家介绍一道潮人皆知,平时饮食不走或缺的招牌菜——潮汕卤鹅。

来源:网络

卤味食品是指用卤水对食物进走煮制,将卤水的稀奇味道传递到食物中,最后出锅晾干制成的食品。

卤味食品在吾国的很多地方都能见到,比如行家皆听过的周某鸭等。在吾国的闽南地区、潮汕地区、及潮人荟萃的香港、新添坡等地区,卤味食品相等常见。

全国周围内,能用来做卤味食品的食材多多,除去咱们常见的鸡牛羊猪等,不少地方还行使食物质料的豆干、豆腐、香菇等。正统潮汕菜里头 ,卤味行使的食材则相对较窄,其中以卤鹅最为著名。

行为广东十大经典名菜之一,南派卤味的经典之作,潮汕卤鹅跟牛肉丸、鱼丸等同列为潮汕名菜之一。

挂在卤鹅店店头的卤鹅们,只有待食客点菜卤鹅才取下分割,很多卤鹅店只卤制有余当日售卖的量,确保异国隔夜卤鹅丨 来源:网络

卤鹅的食用在潮汕地区极为屡次,大街幼巷各栽卤鹅店林立,平民们不光平平时以卤鹅行为平时菜肴,逢年过节也一定少不了卤鹅的踪迹。

整一只的卤鹅并不是清淡消耗者能一口‘吃下’的,这个吃下不是指吃得完,而是其价格。大尺寸的卤狮头鹅整只价格达到上千块可谓相等常见。

整只卤鹅丨来源:网络

实际中消耗者多按照幼我喜欢益来挑选鹅的部位进走购买。就像潮汕人吃牛肉火锅时,把牛身上的肉分了十几个分歧口感、价格的部位。

潮汕卤鹅拼盘,其中有卤鹅头,鹅脖,鹅肉,鹅翅,鹅掌,鹅肝,鹅肠丨来源:网络

卤鹅在潮汕人眼里按照部位分歧,口感和价格也差别很大。

鹅的身体分为主躯干和鹅翅等其他部位。鹅翅,鹅掌(鹅爪),鹅头和鹅脖 是四类最有特色卤鹅食品。

鹅翅不必多说,喜欢吃鸡翅的亲们一定理解,鹅翅相比鸡翅显得更为肉质紧实,且富有弹性;鹅掌则是胶原蛋白的荟萃地,口感脆香有嚼劲;鹅脖除去紧实爽口的鹅皮表内部的肉则显得相等仔细软紧;鹅头则是片面老饕的最喜欢 ,包含鹅舌,鹅冠等构成稀奇口感的食材。

正在卤的卤鹅丨来源:网络

鹅腿是连接在鹅的躯干上进走售卖的 ,一整只鹅的盈余躯干多竖切成两半,每一个鹅躯干都能够分为“前中后”三片面,前部肉多雄厚,体育竞猜app搭建但价格最益处,其中缘由便是其肉质的口感相对较柴。

后腿不必说,紧实有嚼劲,价格适中,最贵的逆而是中间的肉 ,固然肉并不是很雄厚,但肉质软软,兼顾紧实 ,且不像后腿肉多骨无法切成不息的完善肉片,因而成为鹅肉躯干中最贵的部位。

鹅躯干的前中后三片面丨item.taobao

不过比首鹅肉,鹅的内脏更有人气。 鹅肠、鹅肝、鹅心和鹅胗,这些内脏在潮汕卤鹅中平睁开售卖且价格基本比鹅肉贵。其中鹅胗和鹅肝可谓卤鹅之至宝 ,不光价格最贵,也多为当地人最喜欢。

鹅肝丨来源:网络

如何做益潮汕卤鹅,还得从鹅说首。

潮汕卤鹅选用的鹅肉,可不是吾们常见的地方白鹅品栽、也不是外国货朗德鹅之类,而是选择潮汕地区原产的鹅中巨人——狮头鹅。

狮头鹅的头冠部具有稀奇的暗色大肉瘤,且该肉瘤随着年龄添长一连变大,从正面不都雅其肉瘤,似乎狮子的头,因此得名狮头鹅。

狮头鹅,原产于广东潮州市饶平县,竞猜产品现在在潮汕地区普及养殖,是亚洲唯一的大型鹅,尚有世界鹅王的称号。

成年公狮头鹅可达15公斤重,母鹅略轻,站立的成年公狮头鹅可轻盈超过60cm高,重大的身形表添清脆的叫声让很多第一次见到的人甚至去退守一、两步,不少幼孩吓得去回跑。

脾气挺大的狮头鹅丨来源:《科技苑》

巨人的宝宝同样也不容幼觑,一个狮头鹅蛋就顶4个清淡鸡蛋的重量,单个蛋重可达200多克。

狮头鹅的滋长极耐粗饲料,甚至是吃草就能长肉 ,仅需养殖约90天,体重便可达到约5公斤行为嫩鹅上市。实际操作中则会不息养殖,以使体面重进一步添长的同时鹅肉一连成熟。

来源:网络

区别于肉鸡的养殖,能尽快达到上市规格就是最后胜利,狮头鹅养殖探求在正当的时节上市以使得宰杀出的鹅肉口感更益。哪怕养多几年成为老鹅,照样市场有需求甚至是老鹅难求,因为在于老鹅有老鹅的稀奇品食魅力。

对于潮汕人而言,拥有数百年养殖历史的狮头鹅是潮汕卤鹅的灵魂,鹅肉软软,鹅味重,滋长速度快 ,做卤味可谓不二选择。

养殖100多天的狮头鹅能获得最佳口感 ,此年龄段的狮头鹅吃首来肉质香软且不会柴。而对于上年纪(多4-5年)的狮头鹅,制成卤鹅后虽肉质略老、柴,但随着岁月一连添大的鹅冠却成了另一个可贵的菜肴。

一只老鹅鹅头动辄2千的价格让很多非潮汕人难以理解和批准。 老鹅制成的卤鹅,更多是取其躯干鹅肉表的风物美味。

卤水是卤鹅的灵魂伴侣。卤水分两派,一派采用炮制多年卤鹅一连下来的陈年卤水, 一派行使每天现做的稀奇卤水 ,这其中各有秋千。

陈年卤水蕴含多年卤鹅浸出的香味物质及一连浓缩的卤料汤汁,但保存贮藏却较花时间精力;稀奇卤水直透各栽卤料更显料香,虽少了陈年卤味却现做现用,不必花时间精力来保存和维护卤水。

狮头鹅的卤制卤水选用的香料多多,除了常见的陈皮、八角、茴香 等,还有一味吾国其他地区比较稀奇的食材——南姜(也就是高良姜) ,其能首到去腥和添香的作用。

这些香料倒入酱油、鱼露同化的锅底,限制火候和时间,稍作期待便能熬成一锅香气浓重的卤汤。因为各家都有稀奇的香料配比秘方,因此各家的味道也不尽相通。

卤水丨吃货玩转东莞

做益卤汁后,便可将清洗清洁的狮头鹅放入其中卤制。卤制过程中必要一连调节火候,并多次将鹅吊首再放入、翻转等使得卤制足够。待卤制落成后,从锅内挑出卤鹅置阴冷处挂晾,之后便可直接售卖。

卤制中的鹅,整只入卤是其特色,主卤汁中的酱油不光首到调味作用还兼具上色用途丨图虫创意

潮汕大街上数目多多的卤鹅店不光表现着潮汕人平时饮食对卤鹅的执着,也意味着卤鹅在潮汕地区的口味并不是单逐一栽。

潮汕的很多卤鹅店拥有几十甚至上百年历史,各家都在永远的卤鹅制作与售卖中一连创新钻研,形成自家稀奇的卤鹅口感和流派。比如比较著名的有澄海苏南、潮州磷溪和龙湖鸥汀 这三个地区的卤鹅。

实际上潮汕地区每家卤鹅店各具特色,即便都是挂着苏南卤鹅的门店,其中口感因掌门人的手段和技术迥异使得出品的卤鹅口感也存在迥异。这些口感特色值得你亲身去细品,然后再在其中找到最喜欢的类别。

潮汕卤鹅大体上可分为甜派和咸派 ,前者肉中带有些许甜味,后者则是纯正的咸香。

市民购买潮汕卤鹅丨益吃妹

不论是表卖买回家中食用,或做事日的正餐来一份鹅肉饭、鹅肉面,在端上来的卤鹅肉盘里夹首一块,蘸上潮汕传统糯米醋或蒜泥醋,或蘸上卤汁,搭配芫荽等入口,肉香软滑,蒜香酸软,配上爽口米饭,繁忙一日的辛勤,也得以借卤鹅的鲜香得到一时的遗忘放松。

一碗家常鹅肉饭价格不贵,既能品味卤鹅鲜香,又能填饱肚腩丨来源:网络

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